Η Heura προσθέτει «φέτες ζαμπόν σε στυλ Γιορκ» στο 100% φυτικό βίγκαν μείγμα της

Η Heura με έδρα τη Βαρκελώνη, ένας διαταράκτης στον χώρο των φυτικών πρωτεϊνών από το 2017, έχει ένα προϊόν που κυκλοφορεί σύντομα στα ράφια της Ισπανίας και της Γαλλίας, το οποίο εκτιμά ότι θα έχει τους πιο αφοσιωμένους κρεατοφάγους να καθίσουν με δυσπιστία. Αυτά τα νέα 100% φυτικά “

Jamón York

στυλ» οι φέτες

δεν είναι

πραγματικό ζαμπόν. Απλώς μοιάζουν (και μας λένε γεύση) πολύ σαν κρέας.

Αλλά – σε αντίθεση με το πραγματικό ζαμπόν – δεν είναι γνωστό

κίνδυνο καρκινογόνου

από την κατανάλωση αυτών των vegan αλλαντικών. Η startup ισχυρίζεται επίσης ότι το διατροφικό προφίλ του προϊόντος είναι ανώτερο από το κρέας (με 65% πυκνότητα πρωτεΐνης) — χωρίς πρόσθετα, πέρα ​​από λίγο αλάτι, αν σκεφτείς ότι ένα πρόσθετο, το οποίο λένε ότι είναι το πρώτο για την κατηγορία.

Η Heura σημαδεύει το προϊόν “καθαρή ετικέτα” που λένε ότι αντικατοπτρίζει μια διαδικασία παραγωγής που δεν περιλαμβάνει υπερεπεξεργασία, χημικά πρόσθετα ή άλλες τεχνικές που συναντώνται αλλού στην κατηγορία των vegan κρεάτων (π.χ. υγρή εξώθηση).

Λένε ότι χρησιμοποιούν ουσιαστικά ένα μείγμα θέρμανσης, ψύξης, ανάμειξης και κοπής (σε συγκεκριμένα εύρη pH) για να μετατρέψουν τη χούφτα (γνωστά) συστατικά που χρησιμοποιούνται στο ψεύτικο ζαμπόν σε μια μάζα που μοιάζει με την υφή και την «αίσθηση» του κρέατος. . Η γεύση ακολουθεί με την προσθήκη «φυσικών» γεύσεων.

Σύμφωνα με το Heura, οι φέτες “York ham style” περιέχουν περίπου 10 συστατικά. Είναι φτιαγμένα από νερό, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φυσικές γεύσεις, αλάτι και συμπυκνώματα λαχανικών (ραπανάκι, καρότο και πάπρικα), συμπύκνωμα λεμονιού, σίδηρο και βιταμίνη Β12. (Το πακέτο φέρει μια διατροφική βαθμολογία ‘B’ από μια πιθανή AE “

Nutri-Score

” εύρος.)

Η startup λέει ότι χρησιμοποιεί μια νέα (εκκρεμή δίπλωμα ευρεσιτεχνίας) «θερμομηχανική» τεχνική για να παράγει το ψεύτικο ζαμπόν, το οποίο παρουσίασε νωρίτερα φέτος σε εκδήλωση στο Λονδίνο — και το οποίο λέει ότι εξαλείφει την ανάγκη για πρόσθετα τροφίμων, αριθμούς E. και «οποιαδήποτε άλλα χημικά τροποποιημένα συστατικά σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης».

Οι κατηγορίες ότι το άθροισμα εναλλακτικών πρωτεϊνών σε υπερεπεξεργασμένα «frankenfoods» είναι μια συνηθισμένη επίθεση από το λόμπι του κρέατος —που θέλει να ισχυρίζεται ότι τα προϊόντα τους είναι «φυσικά» σε σύγκριση—μια τακτική που αγνοεί εντελώς τους (γνωστούς) κινδύνους για την υγεία που συνδέονται με την κατανάλωση προϊόντων κόκκινου κρέατος (όπως το ζαμπόν), για να μην αναφέρουμε το επίπεδο της τυπικής επεξεργασίας (που μπορεί να περιλαμβάνει μια σειρά από πρόσθετα και άλλες δυσάρεστες προσθήκες, όπως οι αυξητικές ορμόνες και τα αντιβιοτικά που τροφοδοτούνται σε ζώα, τα οποία στη συνέχεια καταλήγουν στην ανθρώπινη τροφική αλυσίδα).

Ο επικεφαλής επιστήμονας

Έρευνα

ς και Ανάπτυξης της Heura, Isa Fernández, περιγράφει τι έχει μαγειρέψει με την τεχνική που εκκρεμεί για δίπλωμα ευρεσιτεχνίας που χρησιμοποιεί για την παραγωγή του ζαμπόν τύπου York ως «υψηλής επιστήμης», περισσότερο από υψηλής τεχνολογίας — επομένως δεν υπάρχει υπερεπεξεργασία εδώ, όπως λέει η ίδια. Αντίθετα, λέει ότι η ομάδα χρησιμοποιεί μαθηματική μοντελοποίηση για να εκτελέσει μικροδομικό σχεδιασμό φυτικών πρωτεϊνών, προκειμένου να δημιουργήσει υφές και αίσθηση στο στόμα που μπορούν να μιμηθούν το κρέας, χωρίς τα μειονεκτήματα για την υγεία και το περιβάλλον.

«Αυτή η νέα επιστημονική γνώση και αυτή η νέα επεξεργασία – οι αλγόριθμοι και αυτά τα μαθηματικά μοντέλα – ήταν ένα βασικό μέρος για τη δομή όλων αυτών των μεταβλητών. Γιατί, στο τέλος, αυτό που κάνουμε είναι να πάμε πολύ βαθιά στη μοριακή δομή των συστατικών, όλες τις πιθανές εισροές για τη διαδικασία και να δημιουργήσουμε αλγόριθμους που δημιουργούν αυτά τα νέα αποτελέσματα που μας επιτρέπουν να φτάσουμε στα αποτελέσματα που είμαστε έχοντας», είπε στο TechCrunch.

«Όσον αφορά τις διαδικασίες… είναι μόνο αυτές οι φυσικές διεργασίες που αναφέραμε: Θέρμανση, θέρμανση και ψύξη, δεν υπάρχει τίποτα περισσότερο. Με νερό. Αυτό είναι», πρόσθεσε. «Στο τέλος, αυτό που κάνουμε στα συστατικά, όπως είπαμε, είναι απλώς η ανάμειξη με το νερό, η θέρμανση και η ψύξη, αλλά με πολύ, πολύ ελεγχόμενο τρόπο. Είναι εξαιρετικά σχεδιασμένο με την καλύτερη λεπτομέρεια.”

Φυσικά αυτό το 100% φυτικό προϊόν είναι πολύ καλύτερο για το περιβάλλον από τα προϊόντα με βάση το κρέας, καθώς η χρήση γης που απαιτείται για την παραγωγή των κόκκων σόγιας, των ελιών, των λαχανικών κ.λπ. που χρησιμοποιούνται στο ψεύτικο ζαμπόν της Heura είναι τάξεις μεγέθους μικρότερη από ό,τι απαιτείται για την παραγωγή του χοίροι των οποίων οι πρωτεΐνες βρίσκονται σε προϊόντα χοιρινού κρέατος με βάση το κρέας.

Επίσης, δεν υπάρχουν ζητήματα καλής διαβίωσης των ζώων όταν οι πρωτεΐνες στα τρόφιμα προέρχονται από λαχανικά.

Υπάρχει ακόμα ένα premium τιμής, ωστόσο. Έτσι, ενώ ένα πακέτο ψεύτικο ζαμπόν Heura έχει παρόμοια τιμή με αυτό που μπορεί να βρείτε σε ένα πακέτο παραδοσιακό ζαμπόν με βάση το χοιρινό – τουλάχιστον τα αλλαντικά με την καλύτερη τιμή – λαμβάνετε σημαντικά λιγότερη

τροφή

για τα χρήματά σας .

Στην Ισπανία, όπου η Heura’s alt

jamón york

θα βγει στα ράφια των σούπερ μάρκετ αυτή την εβδομάδα (βρίσκεται στο τμήμα αλλαντικών), η τιμή ανά πακέτο είναι 2,99 €. Ωστόσο, αυτό ισχύει για μόλις 78 γραμμάρια (τέσσερις φέτες) προϊόντος. Ενώ μπορείτε να αγοράσετε ένα πακέτο 200 γραμμάρια ζαμπόν με βάση το χοιρινό στην ίδια αγορά για περίπου 2 €. Πράγμα που σημαίνει ότι εξακολουθεί να υπάρχει ένα σημαντικό κενό σε προσιτές τιμές όσον αφορά τον όγκο των προϊόντων “όμοιο προς παρόμοιο”.

Τα vegan προϊόντα κρέατος έχουν επιτύχει αναμφίβολα μεγάλα άλματα ποιότητας τα τελευταία χρόνια – και το ζαμπόν τύπου York της Heura φαίνεται να είναι άλλο ένα

μεγάλο

– αλλά δεν μπόρεσαν να εκπληρώσουν την υπόσχεση της ισοτιμίας με τα προϊόντα κρέατος που έχουν καλός στη μίμηση.

Αυτά τα υψηλότερα κόστη έχουν περιορίσει την όρεξη των καταναλωτών να πληρώσουν για αναμφισβήτητα πιο φιλικές προς το περιβάλλον εναλλακτικές λύσεις – ειδικά κατά τη διάρκεια της κρίσης του κόστους ζωής με τον πληθωρισμό των τροφίμων να είναι υψηλός και τους προϋπολογισμούς των τροφίμων τσιμπημένοι. Ως εκ τούτου, έχουμε δει κάποια συρρίκνωση που επηρεάζει τις νεοφυείς επιχειρήσεις στην κατηγορία τον περασμένο περίπου χρόνο, καθώς η αύξηση των πωλήσεων απέτυχε να πραγματοποιηθεί όπως αναμενόταν.

Μια τετραμελής οικογένεια δεν πρόκειται να πάρει πολύ μεσημεριανό από ένα μόνο πακέτο ζαμπόν τύπου Γιορκ της Heura. Θα χρειαστεί να αγοράσουν τουλάχιστον μερικά πακέτα για να διασφαλίσουν ότι υπάρχουν αρκετά για να κυκλοφορήσουν – οπότε η τιμή αρχίζει να φαίνεται λιγότερο νόστιμη. Έτσι, ενώ το ίδιο το ψεύτικο ζαμπόν φαίνεται -τουλάχιστον στο μάτι αυτού του χορτοφάγου- να περνά παρόμοια με την πραγματική σάρκα των ζώων, υπάρχει ακόμα δρόμος για να συρρικνωθεί το κόστος παραγωγής, ώστε τα υψηλής ποιότητας βίγκαν κοψίματα να πωλούνται μόνο στην τιμή.

Ωστόσο, η διαφοροποίηση προϊόντων φαίνεται να είναι περισσότερο άμεση εστίαση για την Herua — η οποία προωθεί περισσότερα αλλαντικά που έρχονται στη σειρά προϊόντων της.

Λέει ότι η ίδια «θερμομηχανική» τεχνική μπορεί να εφαρμοστεί για την παραγωγή άλλων τύπων αλλαντικών από την πρωτεΐνη με βάση τη σόγια. Η τεχνική θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή προϊόντων παναρίσματος, τυριών vegan και ζυμαρικών (πιθανώς μια μορφή ζυμαρικών με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, αφού η παραδοσιακή πάστα είναι ήδη vegan). Έτσι, θέτει στο στόχαστρο τη διάδοση περισσότερων από τα φυτικά προϊόντα της στο τραπέζι όσων έχουν την πολυτέλεια να τα τοποθετήσουν.

«Τα κρέατα deli είναι μια μεγάλη ευκαιρία», λέει ο συνιδρυτής της Heura, Bernat Ananos. «Στην Ευρώπη, είναι το μεγαλύτερο επεξεργασμένο κρέας που καταναλώνουν οι άνθρωποι και είναι μια κατηγορία 78 δισεκατομμυρίων ευρώ. Έχουμε λοιπόν μια μεγάλη ευκαιρία εκεί.

Και

επίσης, προετοιμάζουμε μεγάλα πράγματα για να πάμε σε τυχαίες ευκαιρίες».