Η Κόρη του Ναυαγού θέλει φύκια για να πιάσει

«Θεωρείτο για πάντα σκουπιδόψαρο, αλλά είναι ίσως το πιο νόστιμο ψάρι που σερβίρουμε», λέει ο David Standridge για το βυθό

θαλάσσιο κοκκινολαίμη

. Ο Στάντριτζ είναι ο εκτελεστικός σεφ ενός εστιατορίου από φάρμα σε θάλασσα σε πιρούνι

Η Κόρη του Ναυαγού

στο Mystic του Κονέκτικατ. Για αυτόν, ο ιστορικά κακοήθης αλλά ήπιας γεύσης κοκκινολαίμη είναι το «παιδί-αφίσα» για ένα ψάρι που πρέπει να τρώγεται περισσότερο επειδή είναι τόσο άφθονο.

«Μέρος της υποστήριξης της τοπικής και της υποστήριξης των μικρών επιχειρήσεων είναι πραγματικά η οικοδόμηση ενός πιο ανθεκτικού συστήματος τροφίμων», λέει ο Στάντριτζ. «Αυτό λοιπόν είναι το πρώτο πράγμα που κοιτάμε όταν κοιτάμε την αφθονία και το είδος που επιλέγουμε».

Ψημένο κοκκινολαίμη, καπνιστός ξιφίας και τοπικά πιασμένο νταούκι τυλιγμένο σε

φύκια

ζάχαρης (τηγανητά με tempura) είναι μερικά μόνο από τα δυνητικά βιώσιμα πιάτα που μπορούν να βρουν οι επισκέπτες στο μενού εδώ. Ενώ η χρήση συστατικών που προέρχονται από ντόπιους αγρότες είναι δύσκολο να επεκταθεί σε πιο συνηθισμένα εστιατόρια και αλυσίδες παντοπωλείων, η δημιουργική δουλειά του The Shipwright’s Daughter τόσο με αλυσίδες εφοδιασμού όσο και με προφίλ γεύσης αποτελεί ένα νόστιμο σημείο εκκίνησης.

[Related:


Why seaweed is a natural fit for replacing certain plastics


.]

Το The Shipwright’s Daughter είναι

2023


James Beard Foundation Smart Catch

ηγέτης, συνεργαζόμενος με άλλα εστιατόρια και σεφ για την αξιολόγηση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων των ψαριών που σερβίρονται. Το Standridge χρησιμοποιεί το

Monterey Bay Aquarium Seafood Watch

–ένα εργαλείο αξιολόγησης που βοηθά τους καταναλωτές και τους σεφ να μετρήσουν τη

βιωσιμότητα

των θαλασσινών τους–να αξιολογήσουν κάθε ψάρι στο μενού. Φέτος, το 97,3 τοις εκατό των ψαριών που σερβίρονται είναι πιστοποιημένα βιώσιμα, σύμφωνα με το Standridge.

Ενώ το μενού προσαρμόζεται στις εποχές και σε ό,τι είναι άμεσα διαθέσιμο, ένα από τα δημοφιλή του προϊόντα είναι μια απολαυστική σούπα με ένα διακριτικά αρωματισμένο τοπικό λευκό ψάρι που ονομάζεται

είδος τσιπούρας

, σερβίρεται με ξύδι φύκια και καπνιστά φασόλια. Ο ψημένος κοκκινολαίμης είναι εκπληκτικά ελαφρύς. Μέλος της ξεχωριστής οικογένειας των ψαριών Triglidae, οι θαλάσσιοι κοκκινολαίμηδες καλύπτονται από αγκάθια. Χρησιμοποιούν

“ακτίνες περπατήματος”

να σέρνουν κατά μήκος του βυθού του ωκεανού και να τους βοηθήσουν να αντιληφθούν τα μαλάκια και τα καρκινοειδή που τρώνε. Ωστόσο, το πιάτο είναι προσιτό – για τους πιο επιλεκτικούς που τρώνε.

Αυτά τα ψάρια ζουν κατά μήκος του παράκτιου Κονέκτικατ και του Ρόουντ Άιλαντ, γεγονός που μειώνει τα έξοδα αποστολής και μειώνει την ποσότητα των ορυκτών καυσίμων που χρησιμοποιούνται για να φέρουν τα ψάρια από το νερό στο πιάτο του δείπνου. Τα εισιτήρια στο μενού κυμαίνονται από περίπου 25 έως 60 δολάρια, τα οποία είναι ισάξια με τα έξυπνα χαλαρά εστιατόρια στο Mystic. Η παραθαλάσσια πόλη είναι ένας αναδυόμενος προορισμός για φαγητό στη Νέα Αγγλία με τα πάντα

χειροποίητα ντόνατ σε fusion κουζίνα από τον σεφ Μπαγκλαντές Sheuli Solaiman

.

Το Standridge συνεργάζεται επίσης στενά με κοντινά

Stonington Kelp Co.

συνιδιοκτήτης και ζαχαροκαλλιεργητής

Σούζι Φλόρες

να ενσωματώσουν αυτό το γιγάντιο φύκι σε πολλά από τα πιάτα της υπογραφής τους. Μαζί με τον σύζυγό της, η Φλόρες καλλιεργεί τρία στρέμματα φύκια σε στιβαρές γραμμές πρόσδεσης περίπου ένα μίλι από την ακτή στο Fishers Island Sound. Το πουλάει φρέσκο ​​από τις αποβάθρες μιας τοπικής μαρίνας την εποχή του και σε πολλές αγορές αγροτών στο Κονέκτικατ. Από εκεί, οι καταναλωτές έχουν μια μεγάλη γκάμα τρόπων για να το φάνε, από φρέσκες σαλάτες, τουρσί ή ακόμα και σε σκόνη και πασπαλισμένο με ζυμαρικά και πίτσα για λίγη πρόσθετη δια

τροφή

.

[Related:


Eating sustainably may mean skipping the lobster for now


.]

Οι Standridge και Flores μοιράζονται μια παρόμοια προσέγγιση τόσο για τη βιωσιμότητα όσο και για τα τρόφιμα και η Flores αφιερώνει πολύ χρόνο

την προώθηση της φύκια και την ανάπτυξη αυτής της βιώσιμης αγοράς

ώστε οι άνθρωποι όλων των εισοδημάτων να μπορούν τελικά να επωφεληθούν από αυτό.

«Η βιωσιμότητα είναι μια πολύπλευρη προσέγγιση», λέει ο Flores

PopSci

. «Είναι κάτι που καλλιεργείται ενώ κάνει όσο λιγότερο κακό μπορείς. Αφορά επίσης πιθανώς την άρνηση βλάβης και μπορεί να αποκαταστήσει κατά κάποιο τρόπο και μπορεί να βοηθήσει στη στήριξη μιας οικονομίας και μιας κοινότητας. Δεν είναι μόνο να καλλιεργήσουμε κάτι χωρίς λίπασμα, να μην χρησιμοποιήσουμε γλυκό νερό ή να ασκήσουμε πίεση στους πόρους, αλλά είναι επίσης να αναπτύξουμε μια οικονομία γύρω από αυτό».

Ο Φλόρες καλλιεργεί

ζάχαρη φύκια

που είναι ένα εγγενές φύκι που αναπτύσσεται κατά μήκος των βορειοανατολικών Ηνωμένων Πολιτειών και μέχρι τον Καναδά. Τα φύκια ζάχαρης εκτροφής αναπτύσσονται τους χειμερινούς μήνες και είναι

συγκομίζονται κάθε άνοιξη

. Απορροφά το υπερβολικό άζωτο από το νερό, ενώ παράγει και οξυγόνο. Τα φύκια ζάχαρης αναπτύσσονται επίσης τόσο γρήγορα όσο έξι και μισό πόδια από τη στιγμή που φυτεύονται μέχρι τη συγκομιδή, σύμφωνα με τον Flores.

[Related:


Why seaweed farming could be the next big thing in sustainability


.]

Διατροφικά, τα φύκια ζάχαρης είναι μια εξαιρετική πηγή

φυτικές ίνες, βιταμίνες C και K, ασβέστιο και άλλα

. «Αισθάνομαι ότι είναι γνωστό ότι το ψάρι είναι καλό για σένα, και ο λόγος που τα ψάρια είναι καλά για σένα είναι λόγω όλων των πραγμάτων που υπάρχουν στα φύκια», λέει ο Flores.

Τα φύκια όπως τα φύκια θα μπορούσαν να είναι κύρια συστατικά για την οικοδόμηση ενός πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ζωοτροφές αγελάδων για τη μείωση των εκπομπών μεθανίου και έρευνα από το Πανεπιστήμιο Tufts διαπίστωσε ότι θα μπορούσε να βοηθήσει

αντιμετώπιση της επισιτιστικής ανασφάλειας

. Τα φυτά με τη φήμη ότι είναι ακατάστατα ενόχληση μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη και σε νόστιμα επιδόρπια, συμπεριλαμβανομένων των καραμελών με θαλασσινό αλάτι του εστιατορίου και του ελαφριού και γλυκού κέικ φύκια.

«Πασκάρουμε όσο μπορούμε και μετά είναι πραγματικά ένα νόστιμο είδος καρυκεύματος για οτιδήποτε. Σε αυτή τη μορφή, μπορείτε να το αναμίξετε σε σούπες και σάλτσες, μπορείτε να το βάλετε σε σαλάτες», λέει ο Standridge. «Μπορούμε να κάνουμε πολλά πράγματα όπου θέλετε απλώς λίγη γεύση ωκεανού σε κάτι που δεν πρόκειται να είναι υπερβολικό. Είναι ένα εξαιρετικό προϊόν.”

Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις της βιώσιμης γεωργίας είναι

φέρνοντάς το σε κλίμακα

έτσι τα υγιεινά τρόφιμα όπως τα φύκια είναι πιο προσιτά. Ο Στάντριτζ λέει ότι το εστιατόριό του και άλλα που χρησιμοποιούν φύκια μπορούν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να προσπαθήσουν να ενσωματώσουν περισσότερα από αυτά στη διατροφή τους, επειδή οι πελάτες εκεί είναι συνήθως πιο ανοιχτοί στο να δοκιμάσουν κάτι νέο. Μπορεί να κεντρίσει το ενδιαφέρον για τα φύκια και άλλα συστατικά που οι καταναλωτές μπορεί να είναι λιγότερο εξοικειωμένα.

Χρηματοοικονομική

υποστήριξη από οργανισμούς όπως το NOAA Sea Grant και το National Science Foundation

μπορεί να βοηθήσει στη χρηματοδότηση των επόμενων βημάτων για την κλιμάκωση της παραγωγής φυκιών και τη χρήση της υπάρχουσας αλιευτικής υποδομής για να διατηρηθούν τα φύκια βιώσιμα και οικονομικά. Εκπαιδευτικές εκδηλώσεις όπως

Εβδομάδα συγκομιδής Kelp

ή η διατήρηση της παρουσίας στις αγορές των αγροτών βοήθησε επίσης το κοινό να γίνει πιο ανοιχτό στην κατανάλωση φυκιών.

«Αν πάτε σε έναν οπωρώνα με μηλιά, συνήθως υπάρχουν μήλα που είναι κάτω στο κάτω μέρος και σαπίζουν. Δεν θα τα μάζευες και θα ήταν η αναπαράσταση ενός μήλου», λέει ο Flores. «Συγκομίζουμε τα φύκια μας φρέσκα από μια γραμμή έξω στον ωκεανό, επομένως δεν είναι τα ίδια φύκια που βρίσκετε ξεβρασμένα στην ακτή.

Και

αυτό κάνει τεράστια διαφορά».

Η ανάδειξη βιώσιμων συστατικών στην κλίμακα απαιτεί χρόνο, επενδύσεις και αντιμετωπίζει τη διελκυστίνδα της διατήρησης του χαμηλού περιβαλλοντικού αντίκτυπου χωρίς να δημιουργεί περισσότερα απόβλητα ή να καίει περιττά ορυκτά καύσιμα. Παρά την πρόκληση, η υποστήριξη μικρότερων εκμεταλλεύσεων και αλιείας θα μπορούσε να αποδειχθεί ένα εργαλείο για την επίτευξη ενός πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων για περισσότερους από εμάς, ίσως με μια πλευρά από φύκια τουρσί.