Έλληνας φυσικός λέει στους σεφ πώς μαγειρεύουν λάθος μπριζόλες και εκείνοι αντεπιτίθενται

Οι περισσότεροι σεφ συχνά καρυκεύουν τη μπριζόλα τους με άφθονο αλά

τι

και πιπέρι πριν τη τηγανίσουν σε τηγάνι, αλλά ένας Έλληνας επιστήμονας κατέληξε στο συμπέρασμα ότι κάνουν λάθος, ανοίγοντας μια ενδιαφέρουσα διατροφική συζήτηση.

Ο Δρ Γεώργιος Βεκίνης είναι Διευθυντής Ερευνών, Προϊστάμενος του Εργαστηρίου Προηγμένης Κεραμικής του Ινστιτούτου Νανοεπιστήμης και Νανοτεχνολογίας και Υπεύθυνος Εκπαίδευσης στο ΕΚΕΦΕ Δημοκρίτειο. Μεταξύ των ακαδημαϊκών και ερευνητικών του δραστηριοτήτων, ο Δρ. Μπεκίνης έχει γράψει ένα βιβλίο για τη σχέση επιστήμης και μαγειρικής. Στο πλαίσιο αυτό, ο Έλληνας επιστήμονας μίλησε σε δημοφιλές podcast του BBC, το Instant Genius. Εκεί ο Δρ Μπεκίνης είπε ότι η προσθήκη αλατιού πριν το μαγείρεμα μπορεί να καταστρέψει τη μπριζόλα και ότι οι μάγειρες πρέπει να ψήνουν τη μπριζόλα στο μικροκύματα για 1-2 λεπτά πριν τηγανίσουν.

«Ποτέ δεν πρέπει να βάζετε αλάτι σε μια μπριζόλα πριν τηγανίσετε. Το αλάτι έχει αυτή την οσμωτική ικανότητα να τραβάει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία από το κρέας και θα έχετε κάτι σκληρό και μη βρώσιμο. Ψήνετε τη μπριζόλα στο μικροκύματα για ένα-δύο λεπτά, ανάλογα με το πάχος του κρέατος και στη συνέχεια τηγανίζετε γρήγορα, πολύ σύντομα, όσο το δυνατόν πιο σύντομα, για να αφήσετε την επιφάνεια να αντιδράσει λίγο. Όταν λέω σύντομα, μιλάω για ένα λεπτό το πολύ. Παίρνεις μια μπριζόλα ή μοσχάρι ή οτιδήποτε άλλο και τη τηγανίζεις και από τις δύο πλευρές όσο λιγότερο γίνεται. Η

θερμοκρασία

μέσα στο κρέας πρέπει να φτάνει τουλάχιστον τους 55-60 βαθμούς Κελσίου. Έτσι αποκτάτε αυτό το ελαφρύ άρωμα και τη γευστική απόλαυση. Δεν είναι κακή ιδέα να βάλεις λίγο λάδι, ακόμα και σε αντικολλητικά τηγάνια, αλλά αυτό είναι φυσικά προσωπική προτίμηση», είπε ο Έλληνας φυσικός που είπε επίσης ότι η καλύτερη εκδοχή μαγειρέματος είναι medium rare.

Μεταξύ των σεφ που προτείνουν να αλατίσετε τη μπριζόλα πριν το μαγείρεμα είναι οι διασημότητες της

τηλεόραση

ς και των βιβλίων Gordon Ramsay και Jamie Oliver, με τα εστιατόρια του Ramsay να έχουν κερδίσει 17 αστέρια Michelin μέχρι σήμερα.

Η απάντηση

Η γνώμη του γιατρού Μπεκίνι προκάλεσε άμεση αντίδραση από την κοινότητα των σεφ. Ο πρώτος που απάντησε ήταν ο Αμερικανός σεφ Andrew Gruel που άνοιξε μια αλυσίδα εστιατορίων στην Καλιφόρνια το καθένα από τα οποία έχει διαφορετική κουζίνα και μενού από τα υπόλοιπα.

Ο Gruel αρχικά υποστηρίζει ότι η γνώμη του Bekini είναι επιστημονικά λανθασμένη αφού, όπως λέει ο σεφ, η ωσμωτική διαδικασία ουσιαστικά αφαιρεί την υγρασία από το κρέας στην πρώτη φάση λόγω του αλατίσματος, αλλά η διαδικασία δεν διακόπτεται και όσο προχωρά

επα

ναφέρει την υγρασία. στο κρέας. Ο σεφ μάλιστα ακολούθησε τις οδηγίες του Έλληνα επιστήμονα στο μαγείρεμα της μπριζόλας και κατέγραψε όλη τη διαδικασία σε

βίντεο

δηλώνοντας ότι το τελικό αποτέλεσμα με την απουσία αλατιού και τη χρήση μικροκυμάτων είναι ακριβώς το αντίθετο από αυτό που ο Δρ Μπεκίνης ότι με αυτόν τον τρόπο Η μπριζόλα γίνεται στεγνή αλλά ταυτόχρονα άγευστη και όπως λέει είναι απλά «ένα αδιάφορο κομμάτι πρωτεΐνης» που επίσης δεν περιέχει κανένα σημάδι αγάπης, τέχνης και πολιτισμού.

Προφανώς όσοι ενδιαφέρονται να δουν ποιος έχει δίκιο και ποιος άδικο το μόνο που έχουν να κάνουν είναι να δοκιμάσουν να μαγειρέψουν μόνοι τους μια μπριζόλα με τον τρόπο που προτείνει ο Έλληνας επιστήμονας και να δουν τα αποτελέσματα.

Naftemporiki.gr