Μυστηριώδη μανιτάρια μόρελα στο επίκεντρο της εστίας τροφικής δηλητηρίασης

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά σ

τι

ς



KFF Health News



.

Ένα ξέσπασμα τροφικής δηλητηρίασης που σκότωσε δύο άτομα και αρρώστησε 51, προερχόμενο από ένα εστιατόριο στη Μοντάνα, έχει αναδείξει πόσο λίγα είναι γνωστά για τα μανιτάρια μορέλ και τους κινδύνους στην παρασκευή του δημοφιλούς και ακριβού εδέσματος.

Ο FDA διεξήγαγε μια

έρευνα για τα μανιτάρια μορέλ

μετά το ξέσπασμα σοβαρής ασθένειας που συνδέεται με το σούσι του Dave στο Bozeman στα τέλη Μαρτίου και τον Απρίλιο. Η έρευνα διαπίστωσε ότι ο πιθανός ένοχος ήταν τα μισοψημένα ή ωμά μορελάκια και οδήγησε τον οργανισμό να εκδώσει τις πρώτες του οδηγίες για την παρασκευή μορλεών.

«Οι τοξίνες στα μανιτάρια μορέλ που μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες δεν είναι πλήρως κατανοητές. Ωστόσο, η χρήση κατάλληλων διαδικασιών προετοιμασίας, όπως το μαγείρεμα, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των επιπέδων τοξινών», σύμφωνα με τις οδηγίες του FDA.

Ακόμη και τότε, παραμένει ένας κίνδυνος, σύμφωνα με τον FDA: «Η σωστή προετοιμασία και το μαγείρεμα των μανιταριών μορέλ μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο ασθένειας, ωστόσο δεν υπάρχει καμία εγγύηση ασφάλειας ακόμα κι αν ληφθούν μέτρα μαγειρέματος πριν από την κατανάλωση».

Ο

Τζο

ν Έμπελτ, εκπρόσωπος του τμήματος υγείας της Μοντάνα, είπε ότι υπάρχουν περιορισμένες πληροφορίες για τη δημόσια υγεία ή ιατρική βιβλιογραφία για τα μορέλα. Και δείγματα των μορελών που ελήφθησαν από το Dave’s Sushi δεν εντόπισαν καμία συγκεκριμένη τοξίνη, παθογόνο, φυτοφάρμακο ή πτητική ή μη πτητική οργανική ένωση στα μανιτάρια.

Ο Aaron Parker, ιδιοκτήτης του Dave’s Sushi, είπε ότι οι μορλέ είναι ένα «αντικείμενο μπουτίκ». Στην εποχή, γενικά την άνοιξη και το φθινόπωρο, τα μορλέ μπορεί να του κοστίσουν 40 δολάρια ανά λίβρα, ενώ τα μορέλ που αγοράζονται εκτός εποχής είναι κοντά στα 80 δολάρια ανά λίβρα, είπε.

Πολλά βιβλία συνταγών με μεγάλη εκτίμηση περιγράφουν το σοτάρισμα μόρπες για να διατηρηθεί η περιζήτητη, γήινη

γεύση

. Στο Dave’s, μια μαρινάδα, μερικές φορές βραστό, χύθηκε πάνω από τα ωμά μανιτάρια πριν τα σερβιριστούν, είπε ο Parker. Μετά τη δική του έρευνα, ο Πάρκερ είπε ότι βρήκε ότι το βράσιμο μεταξύ 10 και 30 λεπτών είναι ο ασφαλέστερος τρόπος για να προετοιμάσετε μανιτάρια μορέλ.

Ο Πάρκερ είπε ότι προσέγγισε σεφ σε όλη τη χώρα και διαπίστωσε ότι πολλοί, όπως αυτός, έμειναν έκπληκτοι όταν έμαθαν για την τοξικότητα των μορελών.

«Δεν είχαν ιδέα ότι τα μανιτάρια μορέλ είχαν τέτοιου είδους εγγενή παράγοντα κινδύνου ανεξάρτητα από την προετοιμασία», είπε ο Πάρκερ.

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων του FDA, η συντριπτική πλειοψηφία από τα περισσότερα από 5.000 σαρκώδη είδη μανιταριών που αναπτύσσονται φυσικά στη Βόρεια Αμερική δεν έχουν ελεγχθεί για τοξικότητα. Από αυτά που έχουν, 15 είδη είναι θανατηφόρα, 60 είναι τοξικά είτε ωμά είτε μαγειρεμένα—συμπεριλαμβανομένων των «ψευδών» μόρχες, που μοιάζουν με σπογγώδεις βρώσιμες μορρέλες— και τουλάχιστον 40 είναι δηλητηριώδη αν τρώγονται ωμά, αλλά πιο ασφαλή όταν μαγειρεύονται.

ο

Βορειοαμερικανική Μυκητολογική Εταιρεία

ένας εθνικός μη κερδοσκοπικός οργανισμός του οποίου τα μέλη είναι ειδικοί στα μανιτάρια, κατέγραψε 1.641 περιπτώσεις δηλητηριάσεων από μανιτάρια και 17 θανάτους από το 1985 έως το 2006. Εκατόν είκοσι εννέα από αυτές τις δηλητηριάσεις αποδίδονταν σε μορρέλες, αλλά δεν αναφέρθηκαν θάνατοι.

Η Marian Maxwell, η πρόεδρος της Puget Sound Mycological Society, με έδρα το Σιάτλ, είπε ότι το μαγείρεμα διασπά τη χιτίνη στα μανιτάρια, την ίδια ένωση που βρίσκεται στους εξωσκελετούς των οστρακοειδών και βοηθά στην καταστροφή των τοξινών. Ο Maxwell είπε ότι τα μορελάκια μπορεί να περιέχουν φυσικά έναν τύπο υδραζίνης – μια χημική ουσία που χρησιμοποιείται συχνά σε φυτοφάρμακα ή καύσιμα πυραύλων που

μπορεί να προκαλέσει καρκίνο

— που μπορεί να επηρεάσει διαφορετικά τους ανθρώπους. Το μαγείρεμα όντως βράζει από την υδραζίνη, είπε, «αλλά μερικοί άνθρωποι εξακολουθούν να έχουν αντιδράσεις παρόλο που είναι μαγειρεμένο και το μεγαλύτερο μέρος αυτής της υδραζίνης έχει φύγει».

Η Heather Hallen-Adams, πρόεδρος της επιτροπής τοξικολογίας της Βορειοαμερικανικής Μυκητολογικής Εταιρείας, είπε ότι η υδραζίνη έχει αποδειχθεί ότι υπάρχει σε ψεύτικες μόρπες, αλλά δεν είναι τόσο «ξεκάθαρη» στις αληθινές μόρπες, που ήταν τα μανιτάρια που χρησιμοποιήθηκαν στο Dave’s Sushi.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις που προκαλούνται από μανιτάρια σε χώρους εστιατορίων είναι σπάνιες – η επιδημία της Μοντάνα πιστεύεται ότι είναι μια από τις πρώτες στις ΗΠΑ που σχετίζεται με μορρέλες – αλλά έχουν συμβεί σπάνια στο εξωτερικό. Το 2019, ένα ξέσπασμα τροφικής δηλητηρίασης από μορέλ σε εστιατόριο με αστέρι Michelin στην

Ισπανία

αρρώστησε περίπου 30 πελάτες. Μια γυναίκα που έτρωγε τις μορέλες πέθανε, αλλά ο θάνατός της ήταν

προσδιορίζεται ότι προέρχεται από φυσικά αίτια

. Ακατέργαστες μόρπες σερβίρονταν σε σαλάτα ζυμαρικών στο Βανκούβερ της Βρετανικής Κολομβίας το 2019 και δηλητηρίασαν 77 καταναλωτές, αν και κανένας δεν πέθανε.

Πριν εκδοθούν οι νέες κατευθυντήριες γραμμές, ο FDA’s

Οδηγίες για τον Κώδικα Τροφίμων

στις πολιτείες ήταν μόνο ότι το σερβίρισμα άγριων μανιταριών πρέπει να εγκρίνεται από μια «ρυθμιστική αρχή».

Ο Κώδικας Τροφίμων του FDA απαγορεύει την πώληση άγριων μανιταριών σε εστιατόριο ή άλλη εγκατάσταση τροφίμων, εκτός εάν έχει εγκριθεί να το κάνει, αν και τα καλλιεργημένα άγρια ​​μανιτάρια μπορούν να πωληθούν εάν οι εργασίες καλλιέργειας επιβλέπονται από ρυθμιστικό φορέα, όπως συνέβη με οι μορέλες στο Dave’s Sushi. Οι κανονισμοί των κρατών ποικίλλουν, σύμφωνα με α

Μελέτη 2021

από το Υπουργείο Δημόσιας Υγείας της Γεωργίας και περιλαμβάνεται στις κανονιστικές οδηγίες της Ένωσης Υπαλλήλων Τροφίμων και Φαρμάκων. Για παράδειγμα, η Μοντάνα και μισή ντουζίνα άλλες πολιτείες επιτρέπουν στα εστιατόρια να πουλούν άγρια ​​μανιτάρια εάν προέρχονται από εξουσιοδοτημένο πωλητή, σύμφωνα με τη μελέτη. Δεκαεπτά άλλες πολιτείες επιτρέπουν την πώληση άγριων μανιταριών που έχουν εντοπιστεί από έναν εμπειρογνώμονα με διαπιστευτήρια από το κράτος.

Η μελέτη διαπίστωσε ότι οι ποικίλοι πόροι που χρησιμοποιούν τα κράτη για τον εντοπισμό ασφαλών άγριων μανιταριών – συμπεριλαμβανομένων μυκητολογικών ενώσεων, ακαδημαϊκών και της βιομηχανίας υπηρεσιών τροφίμων – μπορεί να υποδηλώνουν την ανάγκη για καλύτερη επικοινωνία.

Η μελέτη αναγνώρισε ένα «έγγραφο καθοδήγησης» ως το «μοναδικό πιο σημαντικό βήμα προς τα εμπρός» δεδομένης της ποικιλίας των κανονισμών και της ζήτησης για άγρια ​​μανιτάρια.

KFF Health News



είναι ένα εθνικό newsroom που παράγει εις βάθος δημοσιογραφία για θέματα υγείας και είναι ένα από τα βασικά προγράμματα λειτουργίας του KFF—μια ανεξάρτητη πηγή έρευνας, δημοσκοπήσεων και δημοσιογραφίας για την πολιτική υγείας. Μάθε περισσότερα για



KFF



.

Εγγραφείτε



στη δωρεάν πρωινή

ενημέρωση

του KFF Health News.