9 πράγματα που έχω μάθει από τότε που μαγείρεψα με μαντέμι — καρυκεύματα, καθάρισμα και άλλα

Τα καλύτερα μαντεμένια τηγάνια μπορεί να φαίνονται σαν ένα τρομακτικό κομμάτι μαγειρικού σκεύους. Αυτό το κομψό μαύρο τηγάνι που μοιάζει πιο κοντά σε ένα βράχο από ένα κομμάτι μέταλλο είναι απίστευτα βαρύ και μπορεί να είναι δυσκίνητο. Οι άνθρωποι συχνά δεν συνειδητοποιούν πόσο δύσκολο είναι να το χρησιμοποιήσουν και καταλήγουν να το βλάψουν πριν καν βρουν τις πραγματικές δυνατότητές του. Αλλά ευτυχώς, ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σπάνια μπορεί να καταστραφεί πραγματικά, καθώς χρειάζεται μόνο λίγη τρυφερή στοργική φροντίδα για να το επαναφέρει στη ζωή.

Όμως, η δυσκολία δεν θα πρέπει να σας αποτρέψει από το να πάρετε ένα, καθώς μπορεί πραγματικά να ανεβάσει το παιχνίδι μαγειρικής σας. Όταν είναι καλά καρυκευμένο, μπορεί να αποτελέσει ένα αποτελεσματικό αντικολλητικό τηγάνι και να παράγει ένα νόστιμο κάρβουνο. Έτσι, μετά από χρόνια εργασίας με χυτοσίδηρο, εδώ είναι οι 9 συμβουλές μας για να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτό το φανταστικό μαγειρικό σκεύος, το οποίο θα θέλαμε να γνωρίζαμε νωρίτερα.

1. Σημασία του καρυκεύματος

Νέα ταψιά από χυτοσίδηρο προέρχονται από το εργοστάσιο με τραχιά υφή από τα καλούπια άμμου που χρησιμοποιούνται. Ωστόσο, αν ρίξετε μια προσεκτική ματιά σε ένα παλαιότερο τηγάνι, θα παρατηρήσετε ότι είναι πολύ πιο λεία, μερικά ακόμη και σαν γυαλί, κάτι που προέρχεται από τα κατάλληλα καρυκεύματα.

Το καρύκευμα είναι η διαδικασία μαγειρέματος λαδιού στο τηγάνι σας. Αυτό δημιουργεί μια πιο λεία υφή και οδηγεί σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ιδανικό για το

μαγείρεμα

ευαίσθητων αντικειμένων όπως τα αυγά. Αν δεν καρυκεύσετε, όλες αυτές οι γωνίες και οι γωνίες μένουν εκτεθειμένες, με αποτέλεσμα να κολλάνε τα τρόφιμα.

2. Πώς να καρυκεύουμε

Όταν πάρετε για πρώτη φορά το τηγάνι σας, θα θέλετε να το αλατοπιπερώσετε πριν το χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε. Αυτό είναι το καστ ακόμα κι αν φτάσει προ-σεζόν. Το πρώτο βήμα είναι να το καθαρίσετε πολύ καλά με σαπούνι και ζεστό νερό για να βεβαιωθείτε ότι θα αφαιρέσετε όλα τα όπλα και την άμμο που έχουν απομείνει από το εργοστάσιο. Πραγματικά τρίψτε το και μην είστε ευγενικοί, θέλετε να είναι ό,τι πιο καθαρό θα είναι ποτέ το μαντέμι σας.

Μετά από αυτό, θα θέλετε να ρίξετε λίγο λάδι στο μαντεμένιο τηγάνι σας. Και όταν λέμε λίγο, το εννοούμε. όχι περισσότερο από 1-2 κουταλιές της σούπας. Με μια χαρτοπετσέτα, σκουπίστε το λάδι σε όλο το τηγάνι μέσα και έξω. Θέλετε μια πολύ λεπτή επίστρωση λαδιού. Σε περίπτωση αμφιβολίας, σκουπίστε περισσότερο γιατί δεν πρέπει να φαίνεται λιπαρό. Τοποθετήστε το ταψί με την όψη προς τα κάτω στο φούρνο (προθερμασμένο στους 400-450 βαθμούς Φαρενάιτ για τα περισσότερα λάδια) και αφήστε το λάδι να πολυμεριστεί για μια ώρα. Αφήστε το τηγάνι να κρυώσει πριν το χειριστείτε ξανά και επαναλάβετε εάν χρειάζεται. Το τηγάνι πρέπει να αισθάνεται λείο όταν το καρύκευμά σας είναι μέχρι το μηδέν. Για πλήρη καθοδήγηση βήμα προς βήμα, δείτε πώς να καρυκεύετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο.

3. Καλύτερο λάδι καρύκευμα

Σε ένα λάδι καρύκευμα, θέλετε ένα που έχει πολύ υψηλό σημείο καπνού, που είναι η

θερμοκρασία

στην οποία αρχίζει να καπνίζει και να χαλάει. Ανάλογα με το λάδι που χρησιμοποιείτε, θα θέλετε να βάλετε τον φούρνο στην αντίστοιχη θερμοκρασία. Ο ηλίανθος, το φιστίκι ή η ελαιοκράμβη έχουν όλα σημείο καπνού περίπου 450 βαθμούς Φαρενάιτ, ενώ το εξευγενισμένο αβοκάντο και το έλαιο κνήκου είναι και τα δύο γύρω στους 500 βαθμούς.

Με τα χρόνια, δοκιμάσαμε και δοκιμάσαμε διαφορετικούς τύπους λαδιών για καρύκευμα, αλλά το λάδι canola είναι αυτό που έχουμε συχνά στο χέρι. Αν και μπορεί να μην έχει τόσο υψηλό σημείο καπνού όσο μερικές από τις πιο φανταχτερές επιλογές, θα εξακολουθεί να λειτουργεί

αμέσως

. Ανεξάρτητα από το λάδι που επιλέγετε, θέλετε πάντα να βεβαιωθείτε ότι δεν θα έχετε καμία συγκέντρωση λαδιού καθώς την καρυκεύετε. Αυτές οι πολύ παχιές λακκούβες δεν θα πολυμεριστούν σωστά και με την πάροδο του χρόνου θα γίνουν κολλώδεις.

4. Καθαρισμός χωρίς σαπούνι

Μόλις το χυτοσίδηρο σας είναι σωστά καρυκευμένο, δεν θέλετε ποτέ να το πλύνετε με σαπούνι. Ο λόγος: το σαπούνι πρόκειται να αφαιρέσει το στρώμα λαδιού σας και να καταστρέψει όλη τη σκληρή δουλειά σας. Για να καθαρίσετε σωστά το μαντέμι σας και να βεβαιωθείτε ότι διατηρείται το καρύκευμα, θα πρέπει να το βάλετε κάτω από ζεστό νερό και να το στεγνώσετε αμέσως μετά τη χρήση. Μην το αφήνετε ποτέ να μουλιάσει και μην το βάζετε ποτέ στο πλυντήριο πιάτων γιατί η συνεχής έκθεση στην υγρασία θα αφαιρέσει το λάδι και θα ενθαρρύνει τη σκουριά.

Για να το στεγνώσετε, απλώς χρησιμοποιήστε μια χαρτοπετσέτα ή τοποθετήστε το σε μια αναμμένη εστία για να εξατμιστεί το νερό. Εάν αρχίσετε να βλέπετε μαύρες κηλίδες στην πετσέτα για την προηγούμενη μέθοδο, μην ανησυχείτε. Μπορεί να μοιάζει με βρωμιά, αλλά είναι μόνο μέρος του καρυκεύματος που ξεκολλάει. Εάν το τηγάνι σας γίνει πολύ βρώμικο, μπορείτε να το καθαρίσετε οπωσδήποτε με λίγο απαλό σαπούνι πιάτων, απλώς φροντίστε να το αλατοπιπερώσετε μετά αν ξεπλύνετε το προστατευτικό στρώμα.

Για πλήρη λεπτομέρεια, δείτε πώς να καθαρίσετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο.

Για να καθαρίσετε το χυτοσίδηρο σας, υπάρχουν μερικά εργαλεία που μπορείτε να αγοράσετε για να κάνετε τη δουλειά λίγο πιο εύκολη. Μας αρέσει να χρησιμοποιούμε αυτό το Μαντεμένιο Cleaner Chainmail Scrubber (

$16, Amazon

) αυτό είναι βασικά ένα κομμάτι αλυσίδας σε ένα λαστιχένιο πόμολο. Σας επιτρέπει να τρίβετε τυχόν φαγητά και υπολείμματα χωρίς να ανησυχείτε ότι θα καταστρέψετε τα καρυκεύματα. Υπάρχει επίσης η επιλογή να αγοράσετε μια ξύστρα ταψιού που συνοδεύεται από πολλά πλυντήρια από πλαστικό. Το χρησιμοποιούμε για να καθαρίσουμε τις γωνίες ή για να απομακρύνουμε τα επίμονα υπολείμματα φαγητού.

Ένα πλυντήριο πιάτων, όπως αυτό το πινέλο κουζίνας 3 συσκευασιών (

$11, Amazon

), είναι αυτό που θα χρησιμοποιούσα για να καθαρίσω κάθε μέρα. Δεν θα είναι καλό για βαθύ καθαρισμό κρούστας, γι’ αυτό χρησιμεύει το μεταλλικό σας πλυντήριο, αλλά είναι φανταστικό στην καθημερινή χρήση.

6. Ποτέ πολύ μακριά

Ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο μπορεί να αντέξει χρόνια φθοράς χωρίς να γίνει άχρηστο. Είναι τελικά φτιαγμένο για να διαρκεί. Ακόμα κι αν το τηγάνι σας είναι εντελώς πορτοκαλί από τη σκουριά, μπορεί να σωθεί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χοντρό αλάτι, απλώνοντάς το γύρω από το τηγάνι με μια πατάτα κομμένη στη μέση για να καθαρίσει ξανά το τηγάνι σας.

Εάν αντιμετωπίζετε το τηγάνι σας με σεβασμό, καθαρίζοντάς το και καρυκεύοντας το μετά από κάθε χρήση, μπορεί να καταλήξει να σας διαρκέσει. Γνωρίζουμε οικογένειες που έχουν μεταφέρει μαντεμένια μαγειρικά σκεύη από γενιά σε γενιά, διατηρώντας παράλληλα το σχήμα και την υφή τους.

7. Πηγαίνετε μόνο τόσο μεγάλο όσο χρειάζεστε

Αν και ο χυτοσίδηρος μπορεί να μην φαίνεται βαρύς, είναι κατασκευασμένος από χυτοσίδηρο που είναι προϊόν τήξης σιδηρομεταλλεύματος. Είναι απίστευτα πυκνό και προσθέτει πολύ βάρος ακόμα και σε μικρές συσκευασίες.

Επομένως, όταν αγοράζετε το πρώτο σας χυτοσίδηρο, βεβαιωθείτε ότι

δεν είναι

κάτι πολύ μεγάλο, ώστε να μπορείτε να το χειριστείτε. Η μετάβαση από ένα τηγάνι οκτώ ιντσών σε ένα τηγάνι 10 ιντσών θα προσθέσει κιλά βάρους. Και μην με κάνετε να ξεκινήσω με ολλανδικούς φούρνους που θα φέρουν την προπόνηση στην κουζίνα σας.

8. Τροφές που πρέπει να αποφεύγετε

Ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο είναι τέλειο για μια πληθώρα γευμάτων, αλλά ορισμένοι τύποι τροφίμων μπορεί να καταλήξουν δυνητικά να καταστρέψουν τα μαγειρικά σας σκεύη. Υπάρχει μια θεωρία που μεταδίδεται από σεφ σε σεφ ότι τα όξινα τρόφιμα όπως οι ντομάτες και τα λεμόνια μπορούν να διασπάσουν τα καρυκεύματα σας πιο γρήγορα από άλλα τρόφιμα.

Πολλοί θα χρησιμοποιήσουν αντ ‘αυτού ένα εμαγιέ τηγάνι για να μαγειρέψουν πιάτα με αυτά τα συστατικά. Αν και δεν έχουμε αποδείξεις, μόνο διαίσθηση, γενικά αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε τρόφιμα όπως σάλτσα ζυμαρικών ή τσίλι στο χυτοσίδηρο μας.

Εδώ είναι 6 φαγητά που δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύετε σε μαντεμένιο τηγάνι.

9. Μαντεμένιο… σε σχάρα;

Μας αρέσει αυτή η απανθρακωμένη, τραγανή γεύση που παίρνετε στις καλύτερες ψησταριές, αλλά μερικά μικρότερα φαγητά μπορούν να πέσουν από τη σχάρα.

Αφού δοκιμάσαμε κάθε κόλπο που μπορείτε να σκεφτείτε, βρήκαμε τα καλύτερα αποτελέσματα από τη χρήση μαντεμένιων σκευών απευθείας πάνω από τη σχάρα σε μια σχάρα. Τα λαχανάκια Βρυξελλών αποκτούν τέλειο κάρβουνο και μπορείτε να είστε πολύ λιγότερο προσεκτικοί όταν αναποδογυρίζετε τις γαρίδες.

Περισσότερα από το Tom’s Guide