Πώς να ψήσετε το τέλειο καρβέλι ψωμί — 11 κορυφαία κόλπα για να δοκιμάσετε στο σπίτι

Τίποτα

δεν θυμίζει το άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού – μυρίζει τόσο ωραία στο σπί

τι

σας. Και είναι ένας λόγος που δελεάζει ακόμη και απρόθυμους αρτοποιούς στην κουζίνα. Εκτός από την απόλαυση της ανάμειξης, του ζυμώματος και της διαμόρφωσης της ζύμης, το τελικό αποτέλεσμα είναι τόσο καλό. Λοιπόν, αυτό ελπίζεις! Έτσι, για να σας βοηθήσουμε να φτιάξετε ένα τέλειο καρβέλι, συγκεντρώσαμε μερικές κορυφαίες συμβουλές

πώς να φτιάξετε ψωμί στο σπίτι

. Είστε έτοιμοι να ανταποκριθείτε στην πρόκληση;

1. Μαγιά — γνωρίζετε τον τύπο σας

«Η μαγιά είναι ένα θηρίο», σύμφωνα με τον διάσημο master baker


Paul Hollywood


σε αυτό το βιβλίο

Ψωμί (



$33, Amazon



)


.

Και παρόλο που μπορείτε να επιλέξετε από φρέσκια και πολλές εκδοχές αποξηραμένης μαγιάς, μην αφήσετε αυτό να σας μπερδέψει πριν ξεκινήσετε.

Χόλιγουντ και


Σοβαρά τρώει


συνιστούμε τη χρήση αποξηραμένης μαγιάς ταχείας δράσης, συχνά γνωστή ως μαγιά στιγμιαίας, καθώς περιέχει ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C για εσάς και εμένα), που βοηθά στην ανοδική δράση. Ενώ υπάρχουν και άλλες επιλογές αποξηραμένης μαγιάς, δεν τις συνιστά, καθώς χρειάζονται επανυδάτωση σε ζεστό νερό πριν από τη χρήση και μπορεί να είναι πιο δύσκολο να χρησιμοποιηθούν. Και το μειονέκτημα της χρήσης φρέσκιας μαγιάς είναι ότι δεν διαρκεί πολύ.

Η μαγιά πρέπει επίσης να αντιμετωπίζεται σωστά για να δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα. «Αυτός ο μικροοργανισμός χρειάζεται τροφή και φροντίδα», λέει το Χόλιγουντ. «Αν το βάλεις σε λάθος περιβάλλον, δεν θα λειτουργήσει τόσο καλά. Αλλά αντιμετωπίστε το σωστά και θα σας δώσει κάτι που θέλετε πραγματικά να φάτε.»

2. Αποθηκεύστε τη μαγιά σας σωστά

Ελέγξτε την ημερομηνία χρήσης της μαγιάς σας πριν την προσθέσετε στα συστατικά σας. Εάν έχει περάσει τα καλύτερά του, δεν θα λειτουργήσει και θα μείνετε με ένα απογοητευτικό καρβέλι. Περιστασιακά αναρωτιόμουν γιατί δεν φουσκώνει το καρβέλι μου, για να καταλάβω ότι η μαγιά είχε περάσει την ημερομηνία λήξης της.

Πώς να καταλάβετε εάν η μαγιά σας θα λειτουργήσει — δοκιμάστε αυτό το τεστ




Όλες οι συνταγές


λέει ότι η απόδειξη βρίσκεται στην απόδειξη! Μπορείτε να δοκιμάσετε τη μαγιά σας συνδυάζοντάς τη με ¼ φλιτζάνι χλιαρό νερό και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και στη συνέχεια αφήστε τη να καθίσει για 10 λεπτά. Αν το μείγμα βγάζει φυσαλίδες, καλό είναι να φύγετε. Αν δεν υπάρξει αντίδραση, ήρθε η ώρα να το ξεφορτωθείτε.

Συχνά καταλήγω με μισά άδεια πακέτα μαγιάς που τα διπλώνω στο άνοιγμα και τα στερεώνω με ένα μανταλάκι για ρούχα (πραγματικά!) Αλλά, αυτό δεν είναι καλή πρακτική. Είναι εντάξει να αποθηκεύετε πακέτα που έχετε ανοίξει, αλλά πρέπει να τοποθετούνται σε αεροστεγή δοχεία στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Και αν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια μαγιά, θα διατηρηθεί στο ψυγείο σας για δύο εβδομάδες ή μπορεί να καταψυχθεί.

3. Πόσο αλάτι;

Αν και μας λένε να περιορίσουμε την πρόσληψη αλατιού, καθώς το πολύ αλάτι στη διατροφή μας συμβάλλει στην υψηλή αρτηριακή πίεση. Ωστόσο, το ψωμί είναι ένα μέρος όπου δεν πρέπει να αποκλειστεί.

Εάν δεν προστεθεί αλάτι, το καρβέλι σας δεν θα φαίνεται ή θα έχει τόσο καλή

γεύση

. Μπορεί να φαίνεται αντίθετο όταν θέλουμε ένα καρβέλι να φουσκώσει, αλλά το αλάτι επιβραδύνει την ανάπτυξη της μαγιάς, εμποδίζοντας την πολύ γρήγορη αναπαραγωγή της μαγιάς. Μια πιο αργή άνοδος επιτρέπει στη γλουτένη να δυναμώσει και να αναπτυχθεί, δίνοντας την επιθυμητή ψίχα και μια καλύτερη κρούστα.

Κατά το ψήσιμο στο σπίτι, μπορείτε να δείτε όλα τα συστατικά που περιέχονται στο φαγητό σας, αλλά να θυμάστε ότι αν και η ποσότητα αλατιού σε ορισμένες συνταγές ψωμιού μπορεί να φαίνεται υψηλή, χωρίζεται σε πολλές μερίδες και δεν καταναλώνεται σε μία δόση.

4. Αργή και σταθερή

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, μια αργή και σταθερή αύξηση έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο νόστιμο καρβέλι. Συχνά βάζω ζύμη για να φουσκώσει στο λινό ντουλάπι μου, νομίζοντας ότι η επιπλέον θερμότητα θα επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά ένα πιο γρήγορο φουσκωμα δεν είναι απαραίτητα καλό. Το Χόλιγουντ λέει ότι μια πιο αργή άνοδος δίνει περισσότερη γεύση στο ψωμί. Φαίνεται λοιπόν ότι η υπομονή είναι αρετή όταν φτιάχνεις σπιτικό ψωμί.

Το τέλειο καρβέλι


λέει ότι μια ζεστή κουζίνα είναι το καλύτερο μέρος για να ζυμωθούν τα βακτήρια και η μαγιά στο ψωμί, υποδηλώνοντας ότι ένα σημείο μεταξύ 75°F και 78°F είναι ιδανικό. Εάν το δωμάτιο είναι πολύ ζεστό, η ζύμη θα ζυμωθεί πολύ γρήγορα και θα γίνει κολλώδης και δύσκολος στον χειρισμό.

5. Μετρήστε προσεκτικά

Αντί να χρησιμοποιείτε μετρήσεις φλυτζανιών για τα συστατικά, είναι σκόπιμο να χρησιμοποιείτε ψηφιακές ζυγαριές για μεγαλύτερη ακρίβεια, ειδικά για τις μικρές ποσότητες αλατιού και μαγιάς. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι όλα τα συστατικά σας είναι στη θέση τους.

Η θερμοκρασία είναι επίσης σημαντική. Όταν προσθέτετε νερό ή γάλα για να φτιάξετε τη ζύμη σας, φροντίστε να είναι ζεστή παρά ζεστή.


Culinary Hill


συνιστά μια θερμοκρασία μεταξύ 110°F-115°F, αν και λέει ότι οτιδήποτε μεταξύ 75°F και 130°F θα λειτουργήσει. Η μαγιά θα πεθάνει σε θερμοκρασίες 138°F και άνω.

6. Χρησιμοποιήστε το σωστό αλεύρι

Ένα από τα κύρια συστατικά του ψωμιού είναι το αλεύρι, οπότε είναι λογικό να επιλέξετε ένα αλεύρι που θα σας δώσει το καλύτερο καρβέλι. Έχουμε έναν έμπειρο αρτοποιό στην ομάδα του Tom’s Guide, ο οποίος ξεκίνησε ένα αρτοποιείο στο σπίτι κατά τη διάρκεια του lockdown. Ο Lee Dunkley, επεξεργαστής ήχου, λέει: «Προμηθευτείτε ένα αλεύρι καλής ποιότητας. Ένα αλεύρι ψωμιού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες θα δώσει τα καλύτερα

αποτελέσματα

.»

Εάν είστε αρχάριος αρτοποιός, πιθανότατα θα θέλετε να ξεκινήσετε φτιάχνοντας ένα λευκό καρβέλι. Τα καλά νέα, σύμφωνα με το Χόλιγουντ, είναι ότι το δυνατό λευκό αλεύρι έχει την υψηλότερη ποσότητα πρωτεΐνης, από 12% και άνω, δίνοντας καλή άνοδο και ελαφρύ ψωμί.

7. Τι πρέπει να ξέρετε για το ζύμωμα

Ο σκοπός του ζυμώματος της ζύμης είναι να αναπτυχθεί γλουτένη στη ζύμη για να της δώσει ελαστικότητα και δύναμη.


The Bread Maiden


εξηγεί ότι η γλουτένη είναι οι μακριές πρωτεΐνες που δημιουργούνται όταν οι δύο πρωτεΐνες που υπάρχουν στο αλεύρι – η γλουτενίνη και η γλιαδίνη – χαλαρώνουν και διαστέλλονται όταν εκτίθενται στο νερό. Και είναι ο λόγος που φουσκώνει το ψωμί σου.

Πώς να ζυμώσετε τη ζύμη σας


Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν τη ζυμώσετε. Στη συνέχεια, αν έχετε μίξερ βάσης, προσθέστε το εξάρτημα με γάντζο ζύμης και αφήστε το σε αργή έως μέτρια ταχύτητα για 10 λεπτά. χρησιμοποιώ το δικό μου

Μίξερ με βάση KitchenAid

για ζύμωμα ζύμης και σπάνια το ζυμώνουμε με το χέρι.

Ακόμα κι αν έχετε μια

συσκευή

που μπορεί να σας βοηθήσει, είναι πάντα διασκεδαστικό να ζυμώνετε τη ζύμη με το χέρι.

Το Χόλιγουντ συνιστά ότι θα χρειαστεί τουλάχιστον 10 λεπτά για να είναι έτοιμο. Μπορείτε να δοκιμάσετε τη ζύμη τραβώντας ένα μικρό κομμάτι και τεντώνοντάς το σε περίπου 8 ίντσες (20 εκατοστά). Αν σπάσει θέλει περισσότερο ζύμωμα.

8. Πόσο καιρό πρέπει να φουσκώσει η ζύμη;

Πρώτον, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τη διαφορά μεταξύ ανύψωσης και στεγανοποίησης. Το στάδιο φουσκώματος γίνεται αφού ζυμωθεί η ζύμη ενώ η διόγκωση γίνεται αργότερα.

Ο χρόνος που πρέπει να φουσκώσει η ζύμη εξαρτάται από τη συνταγή, τα υλικά και τη θερμοκρασία στην οποία έχει μείνει. Περίπου 1-1,5 ώρα είναι μια καλή εκτίμηση, αλλά μπορεί να είναι μεγαλύτερη. Και, όπως έχουμε αναφέρει προηγουμένως, μια πιο αργή αύξηση θα οδηγήσει σε ένα πιο νόστιμο καρβέλι.

Ωστόσο, υπάρχει μια παγίδα που πρέπει να προσέξετε. Το ψωμί που αφήνεται για πολύ καιρό θα υπερζυμωθεί και θα έχει πικρή γεύση. Έτσι, αν έχετε φτιάξει τη ζύμη σας κοντά στο τέλος της ημέρας, αφήστε τη να φουσκώσει όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Η πιο κρύα θερμοκρασία θα προκαλέσει μια πιο αργή άνοδο χωρίς υπερβολική ζύμωση της ζύμης. Το Χόλιγουντ λέει ότι θα δείτε πότε η ζύμη μεγαλώσει πλήρως όταν εμφανιστούν πτυχές στην επιφάνεια της ζύμης.

9. Διαμορφώστε και αποδείξτε

Μετά το πρώτο φούσκωμα η ζύμη πρέπει να χτυπηθεί πίσω. Αυτή η τεχνική αφαιρεί τους θύλακες αέρα, βοηθά στο σχηματισμό ομοιόμορφης υφής και διευκολύνει το σχήμα πριν από την τελική απόδειξη.

Δεν χρειάζεστε όρθιο μίξερ για αυτό το στάδιο, μπορείτε να χτυπήσετε τη ζύμη προς τα πίσω με τις φτέρνες, τις αρθρώσεις και τις άκρες των δακτύλων διπλώνοντας τη ζύμη πίσω στον εαυτό της για να φύγει ο αέρας.

Μόλις ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο, η ζύμη μπορεί να διαμορφωθεί έτσι ώστε να είναι έτοιμη για την τελική άνοδο.

10. Ο μόνος δρόμος είναι επάνω

Εάν είστε νέοι στην παρασκευή ψωμιού, καλό είναι να ξεκινήσετε τοποθετώντας τη ζύμη σε μια φόρμα για το τελικό στάδιο δοκιμών πριν το ψήσιμο. Αυτό θα αποτρέψει την έκχυση της ζύμης, καθώς υπάρχει μόνο ένας τρόπος να πάτε, και αυτό τελειώνει! Θα δείτε επίσης πιο καθαρά πόσο έχει αυξηθεί.

Σε αυτό το στάδιο είμαι ανυπόμονος, καθώς η ζύμη έχει ήδη αφεθεί να φουσκώσει νωρίτερα, αλλά κρατήστε την πίστη σας, καθώς θα φουσκώσει με τον καιρό.

Το poke test


Μπορείτε να δοκιμάσετε το ψωμί για να δείτε αν είναι έτοιμο. Βουτήξτε ένα δάχτυλο στο αλεύρι και στη συνέχεια τρυπήστε τη ζύμη περίπου 1 ίντσα. Αν μείνει η εσοχή, είναι έτοιμο για ψήσιμο, αλλά αν ξαναβγεί χρειάζεται περισσότερο χρόνο.

11. Χρησιμοποιήστε ζεστό φούρνο

Ο φούρνος πρέπει να είναι σε υψηλή θερμοκρασία για να πετύχει ένα καλό ψήσιμο, δημιουργώντας μια αξιοπρεπή κρούστα και χρώμα.


Ο οδηγός ψωμιού


εξηγεί ότι η καραμελοποίηση και η αντίδραση Maillard παίζουν ρόλο και συμβαίνουν μόνο σε ορισμένες θερμοκρασίες.

Τι είναι η καρμελοποίηση;


Η καρμελοποίηση συμβαίνει όταν η ζάχαρη αποσυντίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά η θερμοκρασία αποσύνθεσης θα εξαρτηθεί από τον τύπο της ζάχαρης. Γενικά, τα σάκχαρα αρχίζουν να διασπώνται στους 350°F περίπου.

Ποια είναι η αντίδραση Maillard;


Στο ψήσιμο, η αντίδραση Maillard παίζει καθοριστικό ρόλο στο ρόδινο της κρούστας του ψωμιού και προσθέτει γεύσεις και αρώματα στο τελικό προϊόν. Είναι μια χημική αντίδραση που συμβαίνει μεταξύ των σακχάρων και των αμινοξέων όταν εκτίθενται σε θερμότητα μεταξύ 280°F-330°F.

Ακολουθείτε πάντα τον οδηγό συνταγής όταν ρυθμίζετε τη θερμοκρασία του φούρνου και αφήνετε τον φούρνο να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία πριν τοποθετήσετε το ψωμί. Θυμηθείτε να μειώσετε την προτεινόμενη θερμοκρασία, όπως χρειάζεται, εάν έχετε φούρνο με ανεμιστήρα.

Υπάρχουν τρεις τρόποι για να ελέγξετε εάν το ψωμί σας είναι έτοιμο:

• 
  Κουζίνα
  
  προτείνει την εισαγωγή ενός θερμόμετρου στιγμιαίας ανάγνωσης στο κέντρο της φραντζόλας. Δεν χρειάζεται να το κάνετε αυτό από την κορυφή του καρβελιού, η εισαγωγή του από το πλάι θα μειώσει τυχόν στοιχεία. Τα περισσότερα ψωμιά θα ψήνονται στους 375°F περίπου, με τα εμπλουτισμένα ψωμιά έτοιμα όταν πλησιάζουν τους 390°F.
• Βγάζουμε το καρβέλι από την φόρμα του και χτυπάμε το ψωμί στον πάτο του. Αν ακούγεται κούφιο είναι έτοιμο.
• Ελέγξτε το χρώμα και την κρούστα — η κρούστα πρέπει να είναι στεγνή, σφιχτή και χρυσοκαφέ. Αν η κρούστα είναι χλωμή, θέλει περισσότερο χρόνο.

Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε τη σκληρή δουλειά σας, αν και το να τα κρατάτε όλα για τον εαυτό σας είναι δελεαστικό!

Περισσότερα από το Tom’s Guide