Ανέκδοτο ψωμί χωρίς ζύμωμα στον ολλανδικό φούρνο: Η απόλυτη συνταγή για λαχταριστό ψωμί

Το ψωμί χωρίς ζύμωμα είναι μια μινιμαλισ

τι

κή μέθοδος παρασκευής ψωμιού που ταρακούνησε τον κόσμο το 2006, όταν η τεχνική, που αναπτύχθηκε από τον Jim Lahey, δημοσιοποιήθηκε ευρέως σε ένα άρθρο στο



Νιου Γιορκ Ταιμς



.

Αν και έγινε δημοφιλής στους Βρετανούς αρτοποιούς το 1944, όταν η συγγραφέας τροφίμων, Ντόρις Γκραντ δημοσίευσε ένα βιβλίο εν καιρώ πολέμου,

Το καθημερινό σας ψωμί

.

Η μέθοδος του ψωμιού χωρίς ζύμωμα επιτρέπει στους ανθρώπους να φτιάχνουν εξαιρετικό ψωμί στο σπίτι με πολύ λίγη προσπάθεια και έχει ενθαρρύνει ακόμη και τους πιο σκληροπυρηνικούς από τους μη αρτοποιούς να το δώσουν στη δική τους κουζίνα.

Όμως, παρά τη μεγάλη αναγνώριση, πρέπει να ομολογήσω ότι ήμουν λίγο δύσπιστος όταν μου ζήτησαν να φτιάξω ένα καρβέλι ψωμί χωρίς ζύμωμα χρησιμοποιώντας έναν ολλανδικό φούρνο. Σίγουρα, αν λείψει η διαδικασία του ζυμώματος, η ζύμη θα ήταν βαριά, επίπεδη και μη βρώσιμη; Αλλά αποδείχτηκε ότι είχα κάνει λάθος.

Εδώ σας καθοδηγώ στη διαδικασία του γιατί το ψωμί χωρίς ζύμωμα λειτουργεί και έναν οδηγό βήμα προς βήμα για το πώς έφτιαξα το πρώτο μου καρβέλι σε ολλανδικό φούρνο, με μερικές επιπλέον συμβουλές βασισμένες σε όσα έμαθα στην πορεία.

Πώς λειτουργεί το ψωμί χωρίς ζύμωμα;

Η τεχνική χωρίς ζύμωμα εξαλείφει την κανονική διαδικασία ζύμωσης, αλλά για να αντισταθμιστεί ενσωματώνει πολύ μεγαλύτερο χρόνο ανύψωσης. Αυτό επιτρέπει στα μόρια γλουτένης της ζύμης να ευθυγραμμιστούν μεταξύ τους για να δημιουργήσουν μια ισχυρή, ελαστική μήτρα, με αποτέλεσμα μακριά, κολλώδη νήματα. Η ζύμη είναι επίσης πιο υγρή από τις τυπικές ζύμες, επιτρέποντας στα μόρια να κινούνται πιο ελεύθερα.

Τι συμβαίνει κατά τη διαδικασία ζύμωσης σε μια τυπική ζύμη;


Τα στάδια του ζυμώματος είναι απαραίτητα για να αποκτήσετε μια ελαστική ζύμη που θα φουσκώνει και θα συγκρατεί τον αέρα καθώς αποδεικνύεται και ψήνεται. Όταν το αλεύρι και το νερό αναμειγνύονται, δύο πρωτεΐνες μέσα στο αλεύρι – γλιαδίνη και γλουτενίνη – συνδυάζονται για να σχηματίσουν κλώνους γλουτένης. Η διαδικασία ζύμωσης θερμαίνει τους κλώνους και επιτρέπει στις πρωτεΐνες να διαστέλλονται κατά τη ζύμωση. Αυτό ενθαρρύνει τα μόρια να συνδεθούν δημιουργώντας μια πιο ελαστική ζύμη με καλύτερη δομή.

Πώς να φτιάξετε ψωμί χωρίς ζύμωμα

Το καλύτερο πράγμα για την παρασκευή ψωμιού χωρίς ζύμωμα είναι ότι χρειάζεστε μόνο τρία υλικά και ελάχιστο εξοπλισμό, αν και ένας ολλανδικός φούρνος θα σας βοηθήσει.

Αντί να πάρετε τη δημοφιλή συνταγή που δημοσιεύτηκε στο



Νιου Γιορκ Ταιμς



επέλεξα μια ελαφρώς προσαρμοσμένη έκδοση με μικρότερο χρόνο ανόδου, κατά


Η Κουζίνα


.

Συστατικά

• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 3 φλιτζάνια), συν επιπλέον για το ξεσκόνισμα
• ¾ κουταλάκι του γλυκού ενεργή ξηρή μαγιά
• 2 κουταλάκια αλάτι
• 1 ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό

Εξοπλισμός

• Μεγάλο μπολ ανάμειξης
• Περιτύλιγμα Saran
• Ολλανδικός φούρνος με καπάκι ασφαλείας
• Λαδόκολλα
• Πετσέτα κουζίνας
• Κουτάλι ανάμειξης ή σύρμα

Βήμα 1 – Φτιάξτε τη ζύμη

Εικόνα


1

του

4

Ανακατεύουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπάμε να ενωθούν. Στη συνέχεια, κάντε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέστε το χλιαρό νερό. Ανακατέψτε τα υλικά μαζί, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας ή ένα κουτάλι, ανάλογα με το πόσο ακατάστατο θέλετε, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή και κολλώδης ζύμη. Δεν χρειάζεται να δείχνει τέλειο.

Υπόδειξη




Προσθέτω πάντα το αλάτι στη μία πλευρά, μακριά από τη μαγιά, καθώς το αλάτι θα επιβραδύνει τη μαγιά στη συμπυκνωμένη της μορφή. Είναι μια από τις συμβουλές που αναφέρονται



Πώς να ψήσετε το τέλειο καρβέλι ψωμί — 11 κορυφαία κόλπα για να δοκιμάσετε στο σπίτι



.

Βήμα 2 — Αφήστε το να φουσκώσει

Καλύψτε τη ζύμη με μεμβράνη και αφήστε τη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 6 με 8 ώρες. Θα είναι έτοιμο όταν το μείγμα διπλασιαστεί σε όγκο και αφρατέψει.

Βήμα 3 — Δώστε σχήμα στη ζύμη

Πασπαλίζουμε ελαφρά το αλεύρι σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας. Βγάζετε τη ζύμη από τον κάδο του μίξερ στην επιφάνεια και την διπλώνετε πάνω της τουλάχιστον μία φορά για να σχηματιστεί ένα τακτοποιημένο σχήμα. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα.

Βρήκα αυτό το στάδιο ιδιαίτερα δύσκολο καθώς η ζύμη είναι πολύ υγρή. Σχεδόν μπήκα στον πειρασμό να προσθέσω περισσότερο αλεύρι, αλλά κράτησα καθώς ήθελα να δοκιμάσω τη συνταγή χωρίς προσαρμογές.

Και

, όπως αναφέρω παραπάνω, η υγρή ζύμη είναι μέρος της διαδικασίας στη μέθοδο χωρίς ζύμωμα που βοηθά τη γλουτένη να δράσει. Ωστόσο, καθώς η ζύμη ήταν βρεγμένη, ήμουν απρόθυμη να τοποθετήσω πετσέτα κουζίνας από πάνω, καθώς ήξερα ότι θα κολλούσε και θα γινόταν ακατάστατη για να την αφαιρέσω. Αντίθετα, γύρισα ανάποδα τον κάδο του μίξερ και τον χρησιμοποίησα ως κάλυμμα.

Υπόδειξη




Το λαδόχαρτο πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τη ζύμη όταν μεταφερθεί στον ολλανδικό φούρνο στο επόμενο στάδιο. Το δικό μου ήταν λίγο στη μικρή πλευρά και θα ήταν καλύτερα να κάλυπτε εντελώς τα πλαϊνά του φούρνου.

Βήμα 4 — Βάλτε τον φούρνο

Περίπου 30 λεπτά πριν τελειώσει η ώρα, ανάψτε το φούρνο σας στους 450°F και τοποθετήστε τον ολλανδικό φούρνο σας μέσα με το καπάκι του. Αυτό θα επιτρέψει και στους δύο φούρνους να ζεσταθούν σε ετοιμότητα για ψήσιμο της ζύμης. Για αυτό το καρβέλι 1 λίβρα, χρησιμοποίησα έναν ολλανδικό φούρνο 4,3 λίτρων (

$47, Amazon

)

Βήμα 5 — Τοποθετήστε τη ζύμη σας στον ολλανδικό φούρνο

Μόλις περάσουν 60 λεπτά, ελέγξτε αν η διαμορφωμένη ζύμη έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε μέγεθος. Εάν είναι έτοιμο, αφαιρέστε τον ολλανδικό φούρνο από το φούρνο σας και μεταφέρετε προσεκτικά τη ζύμη, συμπεριλαμβανομένου του λαδόκολλου, στο ταψί. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να μαρκάρετε το πάνω μέρος της ζύμης με ένα κοφτερό μαχαίρι για να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το καπάκι στον ολλανδικό φούρνο και ψήστε για 30 λεπτά.

Βήμα 6 — Το πρώτο και το δεύτερο ψήσιμο

Χρησιμοποιώντας γάντια φούρνου, τοποθετήστε το καπάκι στον ολλανδικό φούρνο και ψήστε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για άλλα 15 λεπτά. Μπορείτε να ελέγξετε αν το ψωμί είναι έτοιμο βάζοντας ένα

θερμόμετρο

στο κέντρο του καρβέλιου — είναι έτοιμο όταν φτάσει στους 210°F.

Υπόδειξη




Μην μπείτε στον πειρασμό να σηκώσετε το καπάκι και να κρυφοκοιτάξετε μέσα όταν ψήνεται. Αν και βρήκα τη ζύμη ιδιαίτερα υγρή και δεν ήμουν σίγουρος πώς θα ψηθεί, απέφυγα να την ελέγξω στα μισά του δρόμου. Δεν ήθελα να απελευθερώσω την υγρασία που βοηθά στο σχηματισμό της όμορφης φραντζόλας με κρούστα ή στη μείωση της θερμοκρασίας.

Βήμα 7 — Κάντε υπομονή και αφήστε το ξεζυμωμένο ψωμί σας να κρυώσει

Αν και είναι δελεαστικό να δοκιμάσετε το ψωμί σας αμέσως μόλις ψηθεί, αφήστε το να κρυώσει για 15 λεπτά πριν το βάλετε μέσα. Μπορώ να εγγυηθώ ότι δεν θα υπάρχει για πολύ. Απόλαυσα μια φέτα βουτυρωμένη και με μέλι.

Η τελευταία μπουκιά

Η πρώτη μου προσπάθεια να φτιάξω ψωμί χωρίς ζύμωμα είχε μεγάλη επιτυχία. Παρά τον αρχικό μου σκεπτικισμό σχετικά με την κατασκευή ενός καρβελιού που δεν απαιτεί ζύμωμα και να εγκαταλείψω τον αξιόπιστο μίξερ KitchenAid, στον οποίο βασίζομαι πάντα για να ζυμώνω τη ζύμη, εξεπλάγην ευχάριστα.

Η κρούστα είναι σίγουρα κρούστα, και η ψίχα είναι ελαφριά, με γεύση που μοιάζει με αυτή του προζύμιου. Παρά τους φόβους μου ότι η ζύμη είναι πολύ βρεγμένη, το αποτέλεσμα ήταν ένα νόστιμο καρβέλι που θα έφτιαχνα ξανά ευχαρίστως.

Αν θέλετε να δοκιμάσετε να φτιάξετε ψωμί χωρίς ζύμωμα, ίσως σας ενδιαφέρει να αγοράσετε το My Bread, από τον Jim Lahey (

σκληρό εξώφυλλο έκδοση $26, Barnes & Noble

).

Περισσότερα από το Tom’s Guide