Αν και το προζύμι δεν είναι ο πρωταγωνιστής των social media
που
ήταν στις πρώτες μέρες της πανδημίας του COVID-19, το ψωμί με προζύμι εξακολουθεί να είναι υπέροχα εύκολο να παρασκευαστεί στο σπίτι. Είναι επίσης
ένας
πρωταρχικός
καμβά
ς για τη μελέτη των μικροβίων. ΕΝΑ
μελέτη που δημοσιεύθηκε στις 4 Οκτωβρίου στο περιοδικό ανοιχτής πρόσβασης
PeerJ
διαπίστωσε ότι η χρήση διαφορετικών τύπων αλεύρου δημιουργεί διαφορετικές βακτηριακές κοινότητες. Αυτές οι παραλλαγές συμβάλλουν στις μοναδικές γεύσεις και αρώματα της προζύμης.
[Related:
How to make a sourdough starter—and keep it alive
.]
Οι επαγγελματίες αρτοποιοί και οι αρτοποιοί στο σπίτι μπορούν να επηρεάσουν το άρωμα των καρβέλιων ψωμιού με προζύμι χρησιμοποιώντας απλά διαφορετικά αλεύρια, σύμφωνα με τη συν-συγγραφέα της μελέτης και μικροβιακή οικολόγο του Πανεπιστημίου North Carolina State, Erin McKenney.
«Η νέα μας δουλειά επικεντρώνεται στο ρόλο που διαδραματίζουν διαφορετικοί τύποι αλεύρων στη διαμόρφωση αυτών των μικροβιακών οικοσυστημάτων.»
είπε ο McKenney σε δήλωσή του
. «Όπως αποδεικνύεται, το αλεύρι που χρησιμοποιούν οι αρτοποιοί για να «ταΐσουν» τα ορεκτικά τους παίζει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των τύπων βακτηρίων που ευδοκιμούν. Και αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει έντονα το άρωμα που παράγουν αυτά τα προζύμια».
Σε αυτό το νέο
μελέτη
, ο McKenney και μια ομάδα ερευνητών ανέπτυξαν ένα πρωτόκολλο που σχεδιάστηκε για να αναπαράγει αυτό που πραγματικά κάνουν οι αρτοποιοί στις κουζίνες τους. Δημιούργησαν τέσσερα ορεκτικά με προζύμι χρησιμοποιώντας 10 διαφορετικά αλεύρια, δημιουργώντας 40 ορεκτικά συνολικά. Ένα ορεκτικό με προζύμι είναι ένα
ενεργή αποικία άγριας ζύμης και καλών βακτηρίων
. Καλλιεργείται συνδυάζοντας νερό και αλεύρι και στη συνέχεια αφήνοντας τα δύο να ζυμωθούν. Όταν τρέφεται συνεχώς, σχηματίζει μια αξιόπιστη καλλιέργεια «φυσικής μαγιάς» που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εκτροφή ή τη ζύμωση ψωμιών και άλλων αρτοσκευασμάτων.
Η ομάδα χρησιμοποίησε πέντε άλευρα που περιέχουν γλουτένη: αλεύκαστο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κόκκινο σιτάρι γαλοπούλας, σίκαλη, σίκαλη και einkorn. Χρησιμοποίησαν επίσης πέντε αλεύρια χωρίς γλουτένη: teff, κεχρί, σόργο, φαγόπυρο και αμάραντο.
Για 14 ημέρες, και τα 40 ορεκτικά διατηρήθηκαν στο ίδιο περιβάλλον καλλιέργειας και ταΐζονταν μία φορά την ημέρα. Συνέλεξαν δεδομένα από κάθε εκκίνηση, μετρώντας το pH και το ύψος, ενώ κατέγραφαν τις διαφορετικές μυρωδιές που παρήγαγε κάθε εκκίνηση. Η ομάδα έλαβε επίσης δείγματα εκκινητών για τον προσδιορισμό της αλληλουχίας του DNA για να προσδιορίσει την ποικιλομορφία και την αφθονία των βακτηρίων σε καθένα από τα δείγματα.
«Διαπιστώσαμε ότι οι εκκινητές ξεκίνησαν να είναι αρκετά όμοιοι μεταξύ τους, αλλά αυτό άλλαξε ουσιαστικά με την πάροδο του χρόνου», είπε ο McKenney. «Κατά τη διάρκεια των 14 ημερών, διαπιστώσαμε ότι κάθε είδος αλεύρου σχημάτιζε όλο και πιο ξεχωριστές μικροβιακές κοινότητες. Ουσιαστικά, φαίνεται ότι διαφορετικοί τύποι βακτηρίων μπορούν να αξιοποιήσουν στο έπακρο τις θρεπτικές ενώσεις που βρίσκονται σε διαφορετικούς τύπους αλευριού».
[Related:
A new kind of quinoa flour may be coming to a sugar cookie near you
.]
Μια ποικιλία βακτηριακών κοινοτήτων που ευδοκιμούν σε διαφορετικές διατροφικές εισροές μπορούν να αποδώσουν μια μεγάλη ποικιλία μεταβολικών εκροών, καθώς διαφορετικά
βακτήρια
παράγουν διαφορετικές μυρωδιές.
«Η βακτηριακή κοινότητα στο προζύμι αμάρανθου παράγει ένα άρωμα που μυρίζει σχεδόν ακριβώς όπως το ζαμπόν», λέει ο McKenney. «Δεν έχω μυρίσει ποτέ προζύμι που να έχει τόσο άρωμα κρέατος. Η σίκαλη παράγει ένα φρουτώδες άρωμα, το φαγόπυρο έχει μια γήινη μυρωδιά και ούτω καθεξής. Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία».
Η μελέτη ήρθε με μερικές εκπλήξεις.
Το
αλεύρι σίκαλης δημιούργησε μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία βακτηρίων από οποιοδήποτε άλλο είδος αλευριού που μελέτησε η ομάδα με πάνω από 30 τύπους βακτηρίων στην ωριμότητα. Το φαγόπυρο ήρθε στη δεύτερη θέση για τα περισσότερα διαφορετικά βακτήρια με 22 τύπους. Όλα τα άλλα αλεύρια είχαν από τρία έως 14.
Βρήκαν επίσης ότι επτά από τα 10 αλεύρια παρήγαγαν ορεκτικά που είχαν υψηλά επίπεδα βακτηρίων που παράγουν
οξικό οξύ
, που αποτελούν μεταξύ 12,6 και 45,8 τοις εκατό των βακτηρίων από τα αλεύρια. Αυτό το οξύ συχνά δρα ως διογκωτικός παράγοντας όταν συνδυάζεται με μαγειρική σόδα. Τα ορεκτικά που παρασκευάστηκαν με teff, αμάρανθο και φαγόπυρο δεν είχαν όλα τα βακτήρια οξικού οξέος.
«Έτσι είναι [the acetic acid] διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο σε αυτά τα μικροβιακά οικοσυστήματα. Αυτό είναι εκπληκτικό γιατί δεν γνωρίζαμε καν ότι αυτό το είδος βακτηρίων βρέθηκε στο προζύμι μέχρι το 2020.
προηγούμενη εργασία
διαπίστωσε ότι δεν ήταν ασυνήθιστο, αλλά το να το δεις σε τόσο υψηλά επίπεδα, σε τόσους πολλούς τύπους αλευριού, ήταν σίγουρα ενδιαφέρον», είπε ο McKenney.
Ενώ η McKenney και η ομάδα της εργάζονταν με το ψωμί σε μικροσκόπιο και σε εργαστήριο, αυτού του είδους η έρευνα έχει επίσης πιο πρακτικές γνώσεις για τους λάτρεις της προζύμης. Δείχνει πώς οι οικιακοί αρτοποιοί μπορούν να τροποποιήσουν το αλεύρι στα ορεκτικά για να πάρουν τις ακριβείς γεύσεις και μυρωδιές που αναζητούν. Τα ορεκτικά χρειάζονται 10 ημέρες για να γίνουν «λειτουργικά ώριμα», κάτι που είναι επίσης χρήσιμο για τους αρτοποιούς που θέλουν να χρονομετρήσουν την επόμενη φραντζόλα με προζύμι.
